水果掉色就一定是人工染色嗎？

平時(shí)，我們?cè)诩蚁此?，總是?huì)發(fā)現(xiàn)有些水果在清水里浸泡一會(huì)，整盆水就變成和水果外表皮相似的顏色。有的人就會(huì)驚呼是不是上當(dāng)受騙了，于是，關(guān)于水果“染色”的傳聞也不時(shí)在電視、電臺(tái)、微博、微信等平臺(tái)上快速傳播，以至于消費(fèi)者不知道怎么挑選放心水果。那么，水果掉色就一定是人工染色嗎？

    水溶性植物色素遇水易掉

    水果是日常飲食必不可少的一部分，而葡萄因其酸甜爽口、營(yíng)養(yǎng)美味，成為深受人們喜愛(ài)的水果之一。但是葡萄掉色的情況很多人都遇到過(guò)，那么，葡萄掉色現(xiàn)象正常嗎？這手上沾上的顏色到底是怎么回事？葡萄被染色了嗎？

    “葡萄掉色”其實(shí)并不新奇，實(shí)際上，“掉色”現(xiàn)象不光發(fā)生在水果身上，有些農(nóng)產(chǎn)品也有同樣“煩惱”，如黑米、黑芝麻等。排除商家人工添加的原因，掉色是水果或農(nóng)作物本身就存在的特質(zhì)，因其含有大量的天然色素。植物天然色素種類繁多，在人工色素被開(kāi)發(fā)出來(lái)之前，生活中大部分的五顏六色，在很大程度上都來(lái)自于植物天然色素。

    植物天然色素包括脂溶性的葉綠體色素和水溶性的細(xì)胞液色素。水溶性色素主要為花色苷類，又稱花青素，普遍存在于花中，其顏色隨酸堿度（pH值）的不同而發(fā)生變化。

    “葡萄掉色”中的“色”屬于植物天然色素中的花青素類，草莓、黑米、花生豆等也都含有此類花青素?；ㄇ嗨厥且活悘V泛分布于植物各部位的色素，剛剛冒出的香椿芽、鮮紅的玫瑰花瓣、飄落的火紅楓葉……都有花青素的存在。通常被儲(chǔ)存在植物細(xì)胞液泡中的花青素，當(dāng)細(xì)胞破損時(shí)會(huì)溶解到外界的水中，水被染色也就不足為怪了。

    植物天然色素除了有水溶性的還有脂溶性的。比如，番茄中的番茄紅素是紅色的，可為什么正常情況下水洗番茄卻不會(huì)變紅呢？其實(shí)原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)榉阎械姆鸭t素是一種脂溶性色素，很難溶于水。稍加留意就會(huì)發(fā)現(xiàn)，平日里經(jīng)常喝的番茄蛋花湯，湯很難被染成紅色，而番茄炒雞蛋的湯汁卻是紅色的，因?yàn)榉鸭t素更愿意同油脂親密接觸。

    水果或農(nóng)作物的掉色除了與所處環(huán)境介質(zhì)（水或油脂）有關(guān)外，還和色素富集部位有關(guān)。比如紫米、花生豆、黑芝麻，它們的色素富集在表皮上，并且這些色素都是水溶性的，用水清洗掉色也很正常。

    仔細(xì)分辨外表“可疑”水果

    所以，清洗水果或農(nóng)作物的水是否被染色，要視物種中植物色素的具體屬性而定。從營(yíng)養(yǎng)安全角度來(lái)看，像花青素、番茄紅素和兒茶酚等這類植物天然色素對(duì)人體健康是有一定好處的，并且基本無(wú)副作用，安全性高。目前有研究表明，這些物質(zhì)都有較強(qiáng)的還原性，能夠清除人體內(nèi)的氧化物質(zhì)，可降低癌癥等疾病的發(fā)病率；同時(shí)它們還能夠提供人體所必需的維生素、礦物質(zhì)和纖維素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

    對(duì)于網(wǎng)上流傳水果染色用以提高新鮮度等流言，有專家表示，目前大部分水果或農(nóng)作物種植情況良好，外觀形狀都較正常，沒(méi)必要通過(guò)染色來(lái)改變它們的外觀。另外，也有商家和農(nóng)戶表示，給水果或農(nóng)作物染色成本太高，他們不可能費(fèi)盡周折做賠本買賣。所以，目前消費(fèi)者不用過(guò)分擔(dān)心水果或農(nóng)作物是否添加染色劑的問(wèn)題。

    不過(guò)，根據(jù)我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的有關(guān)規(guī)定，在一定的劑量范圍內(nèi)，食品允許適量添加一些食用天然色素，但絕不允許超量超范圍添加。而有些商販在水果中違規(guī)添加國(guó)家明令禁止使用的色素，以次充好，欺騙消費(fèi)者。比如2016年發(fā)生的“染色紅毛丹”事件。據(jù)有關(guān)媒體報(bào)道，為了有個(gè)好賣相，一些不良商家將沒(méi)有完全成熟、不紅的紅毛丹在銷售之前做些手腳，把它們放入鹽酸加胭脂紅中浸泡，在加工染色后，重新包裝、售賣。而根據(jù)我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，胭脂紅這種著色劑是禁止用在新鮮水果中的。更何況，毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)顯示胭脂紅對(duì)小鼠具有一定的致癌和致突變作用。

    由此可得出結(jié)論：一些水果或農(nóng)作物中的天然色素溶于水，清洗時(shí)水被染色屬正常現(xiàn)象，消費(fèi)者需要注意辨別，不要過(guò)度恐慌。為了防止上當(dāng)受騙，有關(guān)專家建議消費(fèi)者應(yīng)到正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或超市購(gòu)買食品。購(gòu)買水果時(shí)應(yīng)該挑選外表“樸實(shí)無(wú)華”的，如果水果表皮特別鮮亮，很可能就是上過(guò)蠟或染過(guò)色的。如果覺(jué)得買到了可疑食品，肉眼一時(shí)很難區(qū)分的，建議到權(quán)威檢測(cè)部門進(jìn)行專門檢測(cè)。