食品色素

我國古代就有利用紅曲色素來制作紅酒的記錄。一八五六年英國人帕金合成出一種人工色素—苯胺紫之后，才有了化學合成色素。

不管是從哪里得到的，任何食品中的色素添加劑都受到各國政府有關(guān)部門的嚴格控制，如我國的食品藥品監(jiān)督管理局以及美國的食品和藥物管理局(FDA)，經(jīng)他們確認安全后才可以使用，并在包裝上有明確標志。事實上，色素可能是控制嚴格的食品添加成分。FDA控制色素的最后應用環(huán)節(jié)，包括食品、藥物、化妝品和醫(yī)療用品。食品色素大致分為兩種類別：需經(jīng)認證的和免予認證的。需經(jīng)認證的色素包括與天然色素結(jié)構(gòu)完全不同的合成產(chǎn)物。FDA測試并批準的色素才可以注明“FD&C”，表明可以用于食品、藥物或化妝品。

根據(jù)溶解性，這些色素可以是染料或色淀(一種由有機顏料物質(zhì)與金屬無機物底基或載體合成的色素沉淀)。染料的定義是可以溶解的，而色淀是使可溶性染料變得不溶，一般是將染料吸附在含水氧化鋁的底物上。色淀通常加到含水分少的產(chǎn)品上，保證其不吸收色素染料，或保證其不會在食品中擴散，包括一些在食品表面涂糖霜的、受壓成型的油質(zhì)產(chǎn)品，如可咀嚼維生素和有外衣的糖果(如巧克力豆、彩虹糖)。

天然色素的提取一般都經(jīng)過化學過程，除非它是完全經(jīng)過壓榨得到的，但有些色素是不可能用壓榨方法得到的，即使可以，收率也不會高。而化學萃取過程就要使用化學溶劑，這就難免會帶入化學雜質(zhì)，污染色素。

研究表明，合成色素對人沒有任何營養(yǎng)價值，反倒有危害，包括一般毒性、腹瀉、致突與致癌作用。因此各國對食品色素的限制越來越嚴格，特別是人工合成色素，都要有嚴格的檢驗程序，目前需要證明對人沒有害處，才允許使用，同時規(guī)定了用量限制。

目前我國批準使用的食用合成色素有六種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍和亮藍。除在汽水等冷飲食品、糖果、配制酒和果汁露中可以少量使用(不得超過萬分之一)外，其他食品都不能使用人工合成色素。

關(guān)于天然色素，各國規(guī)定也不同，總的數(shù)量比合成色素要多。我國就有四十八種，主要有焦糖色素、紅曲紅色素、辣椒紅色素、姜黃色素、高粱紅色素、葉綠素銅鈉鹽、玫瑰茄色素等，總產(chǎn)量上萬噸，還出口國外。歐美一些國家對于天然色素的控制也是比較嚴的，都要經(jīng)過長期試驗, 以保證它對人是安全的。

嚴格地講，人體內(nèi)沒有的物質(zhì)都是毒素，人工合成色素是不適合食用的，特別是對于兒童，他們的肝臟排毒功能還不成熟，被色彩鮮艷的食品所吸引而過多地食用，對成長發(fā)育有害無益。

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