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看著(zhù)沒(méi)食欲?你需要來(lái)點(diǎn)“天然色素”!

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看著(zhù)沒(méi)食欲?你需要來(lái)點(diǎn)“天然色素”!

發(fā)布日期:2019-10-18 作者: 點(diǎn)擊:

中國人過(guò)年離不開(kāi)紅色,可以選擇的天然紅色色素的種類(lèi)也是多的。

平時(shí)低頭不見(jiàn)抬頭見(jiàn)的也許是——紅曲色素

紅曲色素.jpg

紅色的醬豆腐就是用它染色的,中國的先人很早就掌握了制作紅曲的技術(shù),唐代徐堅輯在《初學(xué)記》里記載:漢末時(shí)候喜歡學(xué)驢叫的那個(gè)王粲在《七釋》里寫(xiě)了瓜州的紅曲酒,宋初的《清異錄》里記載“孟蜀尚食掌《食典》一百卷,有賜緋羊。其法:以紅曲煮肉,緊卷石鎮,深入酒骨淹透,切如紙薄,乃進(jìn)?!笨梢?jiàn)當時(shí)紅曲就已經(jīng)被用來(lái)給肉染上鮮紅色了。

傳統的紅曲是利用大米當做培養基,接種紅曲霉發(fā)酵而成的,在現代食品工業(yè)里也有液體發(fā)酵制作紅曲的技術(shù),紅曲霉Monascus anka是紅曲霉科紅曲霉屬的一種絲狀小型腐生真菌,同屬的近緣種也能產(chǎn)生色素。紅曲霉的菌絲初生時(shí)是白色,隨著(zhù)生長(cháng)積累色素逐漸變成鮮紅色,這個(gè)過(guò)程可以在醬豆腐的制作中觀(guān)察到,醬豆腐表面那一層膜就是粘連在一起的菌絲。紅曲霉的色素是它的一種次生代謝產(chǎn)物,雖然用紅曲色素染出來(lái)的食物顏色都是差不多的紅色,但實(shí)際上紅曲霉所產(chǎn)生的色素共有六種,分別呈現紅色、橙色和黃色三種顏色,這些色素都難溶于水但是易溶于有機溶劑,由于紅曲色素耐熱性強穩定性好,不管煎炒烹炸都幾乎不會(huì )變色,所以在很多傳統食物里都是用來(lái)染色的選擇,比如北京灌腸和青海月餅的紅色就都來(lái)源于紅曲色素。


說(shuō)完紅曲我們來(lái)說(shuō)說(shuō)川菜,啊不——辣椒里的色素

川菜湘菜中紅彤彤的顏色令很多不能吃辣的人望而生畏,不過(guò)辣椒的辣度和顏色其實(shí)并沒(méi)有什么相關(guān)性,辣椒的辣味來(lái)源于辣椒素,而辣椒的顏色來(lái)源于辣椒紅素和辣椒玉紅素,他們都是類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)的脂溶性色素,不同品種辣椒的果實(shí)成熟后色素的含量差別很大,所以不能用顏色來(lái)判斷辣椒的辣度。隨著(zhù)辣椒被人類(lèi)帶出美洲,色澤鮮艷、穩定性好的辣椒紅色素也成為了全世界食物中重要的紅色來(lái)源,比如我個(gè)人覺(jué)得西北食物里誘人的就是那一勺鮮艷的紅油,印度和東南亞的紅咖喱也是靠辣椒染成的紅色。


番茄紅素

糖醋里脊、鍋包肉等酸甜口的菜都有加番茄醬的流派,和正統派相遇免不了又是一番腥風(fēng)血雨,這些炒菜加番茄醬除了提供酸甜口感外,還有一個(gè)重要的作用就是給菜肴染上明亮的紅色。番茄是辣椒的同屬兄弟,它果實(shí)中的紅色主要來(lái)源于番茄紅素,和辣椒紅色素一樣,番茄紅素也是一種類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)的脂溶性色素,仔細觀(guān)察西紅柿雞蛋湯或者西紅柿打鹵面,就會(huì )發(fā)現湯水本身并不會(huì )被染紅,紅色的是漂在水上的油滴。

番茄紅素是一種很強的抗氧化劑,有一些實(shí)驗證據證明常吃含番茄紅素的產(chǎn)品可能對健康有利,不過(guò)可不要指著(zhù)它包治百病。和很多營(yíng)養成分不同,脂溶性的番茄紅素并不太會(huì )在煮熟加工過(guò)程中流失,反而會(huì )因為食品加工而提高利用率,所以實(shí)際上吃番茄醬比吃等量的鮮番茄能夠利用的番茄紅素會(huì )更多些。除了番茄外,西瓜、西柚、番木瓜、紅心番石榴等水果里的紅色,也是番茄紅素帶來(lái)的。


廣東科隆生物科技有限公司地處廣東省江門(mén)市新會(huì )區高新食品工業(yè)園,兩條發(fā)酵、提取生產(chǎn)線(xiàn),形成年產(chǎn)紅曲紅色素、紅曲黃色素、TG酶、中溫α-淀粉酶等生物制劑5000噸的生產(chǎn)規模,產(chǎn)值近2億元,歡迎大家參觀(guān)交流。




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關(guān)鍵詞:紅曲色素,天然色素,番茄紅素

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