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影響天然色素穩定性的主要因素

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影響天然色素穩定性的主要因素

發(fā)布日期:2021-08-28 作者: 點(diǎn)擊:

天然色素是從植物,動(dòng)物,微生物資源中經(jīng)過(guò)提取,純化而得到的天然著(zhù)色物質(zhì),天然色素根據不同的分類(lèi)方法分類(lèi)有多種,如按照天然色素來(lái)源的不同可分為:植物色素、動(dòng)物色素、微生物色素三大類(lèi);按照化學(xué)結構不同可分為吡咯類(lèi)色素(例如葉綠素)、類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)色素、花青素類(lèi)色素、紅曲紅色素、紅曲黃色素、黃酮類(lèi)色素(例如姜黃素)、醌類(lèi)色素(例如胭脂紅)等;按照其溶解性能的不同可分為水溶性色素和脂溶性色素等等。


影響天然色素穩定性的主要因素:

一、金屬離子

很多金屬離子也會(huì )對天然色素的穩定性產(chǎn)生影響,有的會(huì )起到護色作用,有的則導致色素褪色。


葉黃素:

濃度為0.5g/L的不同金屬離子對葉黃素穩定性的影響具有一定差異,Na+和Zn2+對該色素的穩定性影響較??;Cu2+和Fe3+對該色素的穩定性影響較大,加入這兩種金屬離子會(huì )導致該色素的保存率顯著(zhù)下降。


紅曲紅色素


二、光照

很多天然色素在光照下會(huì )褪色,這些天然色素具有光不穩定性,所以天然色素要避光保存。研究發(fā)現室外自然光或室內散射光都會(huì )加快火龍果紅色素的降解,光照強度越強,該色素穩定性越差。


三、溫度

很多天然色素在高溫條件下會(huì )發(fā)生褪色,具有熱不穩定性,所以天然色素要避免高溫。

紫甘薯色素:

發(fā)現在40、60、80、100℃處理6h,該色素的保存率分別為91.47%、84.65%、59.23%、43.23%,表明隨著(zhù)溫度的升高,該色素的保存率也隨之下降,當處理溫度超過(guò)80℃時(shí),溫度對該色素的影響較大。

玉米紅曲紅色素:

發(fā)現冰箱冷藏7天后,保存率依然在90%以上,而高溫處理對該色素的影響顯著(zhù),100℃處理0.5h,保存率僅為61.8%,高溫會(huì )降低該色素的穩定性。


四、pH值

許多天然色素對pH值的變化很敏感,色調會(huì )隨之發(fā)生很大的變化。

姜黃色素:

pH為2時(shí),水溶性姜黃色素出現黃色沉淀,吸光度明顯降低;

pH為3-7時(shí),顏色變化不明顯,為檸檬黃色,且吸光度變化很小,說(shuō)明該色素在此條件下較穩定;

當pH為8時(shí),顏色為橙黃色,吸光度變大;

pH≥9時(shí),顏色為紅棕色,說(shuō)明該色素在堿性條件下變化較大。


花青素:

pH≤3時(shí),該色素穩定性較好,10天后的保存率依然達到83%以上;

pH≥4時(shí),2天后該色素的保存率就降到80%以下。

因此,花青素應在pH≤3的條件下保存。


五、氧化劑和還原劑

氧化劑、還原劑等因素也會(huì )對許多天然色素的穩定性產(chǎn)生影響。

黑色素:

發(fā)現隨著(zhù)雙氧水質(zhì)量濃度的升高,該色素液的吸光值呈明顯的下降趨勢,氧化劑對該色素具有一定的破壞作用;隨著(zhù)抗壞血酸質(zhì)量濃度的升高,該色素液的吸光值有明顯下降的趨勢,強還原劑對該色素也具有一定的破壞作用。

藍色素:

發(fā)現加入雙氧水后,該色素液吸光值急劇下降,之后趨于平穩,氧化劑對該色素具有較強的破壞作用。

核桃青皮色素:

發(fā)現隨著(zhù)雙氧水濃度的增加,該色素液吸光值降低,顏色逐漸變淺,氧化劑對該色素具有一定的破壞作用。


通過(guò)上面介紹相信大家對影響天然色素穩定性的主要因素都一定了解,廣東科隆生物科技有限公司,把產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品安全視為公司的生命線(xiàn),生產(chǎn)的所有產(chǎn)品均按國家《食品安全法》的要求,申領(lǐng)生產(chǎn)許可證(生產(chǎn)許可證號:粵XK13-217-00349,紅曲黃色素SC20144070500768),對產(chǎn)品質(zhì)量嚴格按照ISO9001的要求,嚴格控制、層層把關(guān)。公司建立了完善的管理控制體系,配備高學(xué)歷、高素質(zhì)的專(zhuān)業(yè)人才及優(yōu)異的檢驗儀器(如HPLC ),確保出廠(chǎng)的產(chǎn)品質(zhì)量保證、安全可靠、精益求精、用戶(hù)滿(mǎn)意,歡迎各界咨詢(xún)了解。




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