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形容食物有一句話叫色香味俱全,排在前面的就是“顏色”,可見有多重要。色彩鮮艷的食物,不僅看起來更好看,更讓人有想買的欲望。
然而買回來之后,卻經(jīng)常遇到這樣的問題——怎么一洗就掉色了?怎么煮了之后變色了?放了一段時間還褪色?是有人給它們?nèi)旧藛幔渴遣皇琴I到假的食物了……
很多人覺得,買回來的食物掉色是因?yàn)樘砑恿巳斯ど亍H欢聦?shí)是,這樣的食物才是天然的!雖說現(xiàn)在人們的食品安全意識在不斷提高,是一件好事。但是,如果總對食物疑神疑鬼,疑問經(jīng)網(wǎng)絡(luò)一發(fā)酵,一傳十十傳百,影響真的很大,而且會冤枉很多天然好食品。
關(guān)于這些疑問,今天咱們就從頭科普一下。
食物顏色是怎么來的?
食物各種各樣的顏色,源自于存在不同的天然色素。常見的天然色素分為4大類——
四吡咯色素,包括血紅素和葉綠素,是自然界中存量大、分布廣的一類色素。
類胡蘿卜素,這個我們就比較熟悉了,如胡蘿卜素、番茄紅素,一些呈現(xiàn)黃色橙紅的食物中通常含有大量這種色素,比如,胡蘿卜、柑橘、紅薯等。
多酚類色素,如花青素廣泛存在于桑葚、草莓、藍(lán)莓、櫻桃、楊梅、紫甘藍(lán)、紫薯等深色食物中。而其他類黃酮色素則存在于一些水果蔬菜、豆類中。
甜菜色素,包括甜菜紅素和甜菜色質(zhì)等,只在少數(shù)食物中存在。
雖然都是天然色素,但它們有的穩(wěn)定,有的不穩(wěn)定,直接決定食物是否會“掉色”。
食物為什么會掉色?
根據(jù)溶解性不相同,食物中的色素分為水溶性和脂溶性兩大陣營。
首先,脂溶性色素如類胡蘿卜素不溶于水,所以不會遇水掉色。但它們易溶于油脂,在烹調(diào)的時候會溶入炒菜油當(dāng)中,所以炒胡蘿卜之后油會變黃,炒西紅柿之后油會變紅。
其次,多酚類色素和甜菜色素都屬于水溶性色素,它們遇水溶解,就會發(fā)生“掉色”現(xiàn)象。花青素,如桑葚、藍(lán)莓,在水洗的時候造成細(xì)胞破損,花青素溶出而掉色是很正常的。甜菜紅素,如紅甜菜、紅莧菜、紅火龍果,在水洗、水煮時,色素也會溶到水中。
但有些食物,特別是種子類的食物,雖然含有花青素類物質(zhì),但細(xì)胞結(jié)構(gòu)比較緊密,所以短時間沖洗并不掉色。而一旦長時間浸泡,外層細(xì)胞逐漸吸水,紫紅色或藍(lán)紫色的花青素也會慢慢溶出,如黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆等。
不同品種的外層細(xì)胞緊密程度不一樣,有些一浸泡很快掉色,也有些需要泡幾個小時才能看到明顯掉色。用熱水浸泡的時候,掉色速度會更快。
所以說,并不是“掉色”就不正常,反而說明更天然。因此,日常生活中看到的這些,所謂的掉色、變色、褪色現(xiàn)象,都是天然色素導(dǎo)致的,不必恐慌。
廣東科隆生物科技有限公司地處廣東省江門市新會區(qū)高新食品工業(yè)園,兩條發(fā)酵、提取生產(chǎn)線,形成年產(chǎn)紅曲紅色素、紅曲黃色素、TG酶、中溫α-淀粉酶等生物制劑五千噸的生產(chǎn)規(guī)模,產(chǎn)值近兩億元,歡迎大家參觀交流。