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嚇人!食物一洗就掉色是因為被染色了?

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嚇人!食物一洗就掉色是因為被染色了?

發(fā)布日期:2019-10-24 作者: 點(diǎn)擊:

形容食物有一句話(huà)叫色香味俱全,排在前面的就是“顏色”,可見(jiàn)有多重要。色彩鮮艷的食物,不僅看起來(lái)更好看,更讓人有想買(mǎi)的欲望。

色素.jpg

然而買(mǎi)回來(lái)之后,卻經(jīng)常遇到這樣的問(wèn)題——怎么一洗就掉色了?怎么煮了之后變色了?放了一段時(shí)間還褪色?是有人給它們染色了嗎?是不是買(mǎi)到假的食物了……


很多人覺(jué)得,買(mǎi)回來(lái)的食物掉色是因為添加了人工色素。然而事實(shí)是,這樣的食物才是天然的!雖說(shuō)現在人們的食品安全意識在不斷提高,是一件好事。但是,如果總對食物疑神疑鬼,疑問(wèn)經(jīng)網(wǎng)絡(luò )一發(fā)酵,一傳十十傳百,影響真的很大,而且會(huì )冤枉很多天然好食品。


關(guān)于這些疑問(wèn),今天咱們就從頭科普一下。


食物顏色是怎么來(lái)的?


食物各種各樣的顏色,源自于存在不同的天然色素。常見(jiàn)的天然色素分為4大類(lèi)——


四吡咯色素,包括血紅素和葉綠素,是自然界中存量大、分布廣的一類(lèi)色素。


類(lèi)胡蘿卜素,這個(gè)我們就比較熟悉了,如胡蘿卜素、番茄紅素,一些呈現黃色橙紅的食物中通常含有大量這種色素,比如,胡蘿卜、柑橘、紅薯等。


多酚類(lèi)色素,如花青素廣泛存在于桑葚、草莓、藍莓、櫻桃、楊梅、紫甘藍、紫薯等深色食物中。而其他類(lèi)黃酮色素則存在于一些水果蔬菜、豆類(lèi)中。


甜菜色素,包括甜菜紅素和甜菜色質(zhì)等,只在少數食物中存在。


雖然都是天然色素,但它們有的穩定,有的不穩定,直接決定食物是否會(huì )“掉色”。


食物為什么會(huì )掉色?

根據溶解性不相同,食物中的色素分為水溶性和脂溶性?xún)纱箨嚑I(yíng)。


首先,脂溶性色素如類(lèi)胡蘿卜素不溶于水,所以不會(huì )遇水掉色。但它們易溶于油脂,在烹調的時(shí)候會(huì )溶入炒菜油當中,所以炒胡蘿卜之后油會(huì )變黃,炒西紅柿之后油會(huì )變紅。


其次,多酚類(lèi)色素和甜菜色素都屬于水溶性色素,它們遇水溶解,就會(huì )發(fā)生“掉色”現象?;ㄇ嗨?,如桑葚、藍莓,在水洗的時(shí)候造成細胞破損,花青素溶出而掉色是很正常的。甜菜紅素,如紅甜菜、紅莧菜、紅火龍果,在水洗、水煮時(shí),色素也會(huì )溶到水中。


但有些食物,特別是種子類(lèi)的食物,雖然含有花青素類(lèi)物質(zhì),但細胞結構比較緊密,所以短時(shí)間沖洗并不掉色。而一旦長(cháng)時(shí)間浸泡,外層細胞逐漸吸水,紫紅色或藍紫色的花青素也會(huì )慢慢溶出,如黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆等。


不同品種的外層細胞緊密程度不一樣,有些一浸泡很快掉色,也有些需要泡幾個(gè)小時(shí)才能看到明顯掉色。用熱水浸泡的時(shí)候,掉色速度會(huì )更快。


所以說(shuō),并不是“掉色”就不正常,反而說(shuō)明更天然。因此,日常生活中看到的這些,所謂的掉色、變色、褪色現象,都是天然色素導致的,不必恐慌。


廣東科隆生物科技有限公司地處廣東省江門(mén)市新會(huì )區高新食品工業(yè)園,兩條發(fā)酵、提取生產(chǎn)線(xiàn),形成年產(chǎn)紅曲紅色素、紅曲黃色素、TG酶、中溫α-淀粉酶等生物制劑五千噸的生產(chǎn)規模,產(chǎn)值近兩億元,歡迎大家參觀(guān)交流。


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關(guān)鍵詞:紅曲紅色素,天然色素,餐飲色素

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