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色素源于天然、食品更加安全

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色素源于天然、食品更加安全

發(fā)布日期:2019-12-07 作者: 點(diǎn)擊:

凡是食品都講究“色、香、味”,“色”排在首位,指的是食品的顏色、色澤,由此可見(jiàn)色彩對食物的影響有多大,糕點(diǎn)也不例外,作為糕點(diǎn)中重要的感官指標之一,色澤是否良好直接影響到人們的食欲。糕點(diǎn)的色彩主要來(lái)源于原材料中的天然色素、工藝中轉化的色素,以及添加的食用色素。色素食用安全性問(wèn)題近幾年來(lái)受到人們的普遍關(guān)注。

現在常用的食品色素包括兩類(lèi):天然色素與合成色素。天然色素來(lái)自天然物,主要由植物組織中提取,也包括來(lái)自動(dòng)物和微生物的一些色素。合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機色素,主要是以煤焦油中分離出來(lái)的苯胺染料為原料制成的。在很長(cháng)的一段時(shí)間里,由于人們沒(méi)有認識到合成色素的危害,并且合成色素與天然色素相比較,具有色澤鮮艷、著(zhù)色力強、性質(zhì)穩定和價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn),許多國家在食品加工行業(yè)普遍使用合成色素。


天然色素.jpg


一、天然色素 VS 合成色素

天然色素

天然色素是由天然資源獲得的食用色素。主要從動(dòng)物和植物組織及微生物(培養)中提取的色素,其中植物性著(zhù)色劑占多數。天然色素對人體無(wú)毒害,安全性高;

大部分天然色素有一定的營(yíng)養成分;天然色素能更好地模仿天然物的顏色,著(zhù)色時(shí)的色調比較自然;天然色素部分品種具有特殊的芳香氣味,添加到食品中能給人帶來(lái)愉快的感覺(jué);成本高,堅牢度較差,強酸強堿、高溫、光照等會(huì )影響其穩定性;較難自行調配出任意色調;在加工及流通過(guò)程中,受外界因素的影響易劣變;由于共存成分的影響,有的天然色素有異味。

天然色素具有給食品著(zhù)色的作用,部分天然色素具有生理活性。像番茄和葡萄柚里的番茄紅素就是紅色的色素,還有黃瓜里的葉綠素等。這種天然色素一般都會(huì )有一定的抗氧化作用。

合成色素

合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機色素,主要是以煤焦油中分離出來(lái)的苯胺染料為原料制成的。

成本低,價(jià)格低廉,色澤鮮艷,著(zhù)色力強,易溶解,易調色;大多以煤焦油為原料制成,其化學(xué)結構屬偶氮化合物,可在體內代謝生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚,這兩種物質(zhì)具有潛在的致癌性;大量的研究報告指出,幾乎所有的合成色素不能向人體提供營(yíng)養物質(zhì);某些合成色素會(huì )危害人體健康,例如,蘇丹紅能造成人類(lèi)肝臟細胞的DNA突變。

有些色素在人體內可能轉換成致癌物質(zhì)??蒲腥藛T說(shuō),合成色素是以煤焦油為原料制成的,通稱(chēng)煤焦色素或苯胺色素,對人體有害。危害包括一般毒性、致瀉性、致突性(基因突變)與致癌作用。特別是偶氮化合物類(lèi)合成色素的致癌作用更明顯。偶氮化合物在體內分解,可形成丙種芳香胺化合物,芳香胺在體內經(jīng)過(guò)代謝活動(dòng)后與靶細胞作用而可能引起癌腫。許多食用合成色素除本身或其代謝物有毒外,在生產(chǎn)過(guò)程中還可能混入砷和鉛。過(guò)去用于人造奶油著(zhù)色的奶油黃,被證實(shí)可以導致人和動(dòng)物患上肝癌,而其它種類(lèi)的合成色素如橙黃能導致皮下肉瘤、肝癌、腸癌和惡性淋巴癌等。

我國僅有8種人工色素可以用于食品中,分別是:莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍。 用量規定詳情參照中國《食品添加劑使用衛生標準》。

補充:GB2760-2014新食品添加劑標準實(shí)施后,【亮藍】已經(jīng)不允許添加到【糕點(diǎn)】類(lèi)。

二、烘焙西點(diǎn)中使用色素現狀

面包:

基本不用色素

餅干:

夾心和表面裝飾糖霜使用頻繁

蛋糕:

裝飾蛋糕(翻糖、裱花、杯子、花式蛋糕卷)使用頻繁

馬卡龍:

使用頻繁     

三、烘焙西點(diǎn)色素使用、選擇和替代建議

蛋糕西點(diǎn)色素現狀 :

目前在國內食品安全相關(guān)法規規定,每類(lèi)烘焙食品中可以用的添加劑的品種、數量是不同的,必須嚴格依照法規要求來(lái)添加。

同樣一種色素,在不同食品分類(lèi)中,允許的添加量也是不同的,如果超限量添加,同樣是非法的。之所以這樣規定,一方面是從消費者的飲食習慣結合安全性分析進(jìn)行設置,另外一方面是結合添加劑的毒理測試人體可接受大耐受量進(jìn)行設置的。與人們對合成色素的危害性認識越來(lái)越深入相對應的是,天然色素越來(lái)越受到重視。

如何按實(shí)際應用專(zhuān)業(yè)地選擇天然色素(以下僅供參考,詳情請以GB2760-2014食品添加劑使用衛生標準為準):

一、哪些是可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用的常用天然色素:

甜菜紅、高粱紅、柑橘黃等。

二、哪些是焙烤食品的常用天然色素:

β—胡蘿卜素、甜菜紅、高粱紅、柑橘黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲(chóng)紅、胭脂樹(shù)橙、葡萄皮紅、梔子藍等。

三、哪些是面包中的常用天然色素:

β—胡蘿卜素、甜菜紅、高粱紅、柑橘黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲(chóng)紅、胭脂樹(shù)橙、葡萄皮紅、梔子藍、姜黃等。

四、哪些是糕點(diǎn)中的常用天然色素:

β—胡蘿卜素、甜菜紅、高粱紅、柑橘黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲(chóng)紅、胭脂樹(shù)橙、葡萄皮紅、梔子藍、植物炭黑、蘿卜紅、葡萄皮紅、梔子黃、可可殼色、辣椒紅、梔子藍、辣椒橙、紅曲紅、紅曲黃等。

五、哪些是餅干中的常用天然色素:

β—胡蘿卜素、甜菜紅、高粱紅、柑橘黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲(chóng)紅、胭脂樹(shù)橙、葡萄皮紅、梔子藍、紅曲紅、焦糖色、可可殼色、辣椒橙、辣椒紅、葉綠素銅鈉鹽、植物炭黑、梔子黃等。

六、哪些是焙烤食品餡料及表面用掛漿的常用天然色素:

β—胡蘿卜素、甜菜紅、高粱紅、柑橘黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲(chóng)紅、胭脂樹(shù)橙、葡萄皮紅、梔子藍、紅曲紅,可可殼色,辣椒橙,辣椒紅,梔子黃,梔子藍,焦糖色(普通法)等--(僅限風(fēng)味派餡料)。

蛋糕西點(diǎn)色素選擇、使用和替代建議:

善用食品天然成色,紫薯、巧克力、胡蘿卜、莧菜、抹茶、茶粉、各式果粉果醬果漿、辣椒等,但注意部分紫薯粉,抹茶粉,果醬都含有合成色素。

部分合成色素在體內逐漸富集,難以代謝排出體外,對人體傷害是逐漸積累的,尤其兒童肝腎功能發(fā)育不全,損傷尤其大。烘焙食品盡量避免使用合成色素。

不使用非法色素,不超范圍使用色素,顏色越鮮艷,隱患越大。

盡可能選擇天然色素,安全,合法。


2015年初,許多知名烘焙企業(yè)已經(jīng)淘汰了合成色素著(zhù)色的方案,不再使用合成色素,轉而使用天然替代品。

作為國內開(kāi)展食品天然色素復合深加工的研發(fā)與應用的天然色素行業(yè)龍頭公司,廣東科隆生物科技有限公司把產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品安全視為公司的生命線(xiàn),生產(chǎn)的所有產(chǎn)品均按國家《食品安全法》的要求,申領(lǐng)生產(chǎn)許可證(生產(chǎn)許可證號:粵XK13-217-00349,紅曲黃色素SC20144070500768),對產(chǎn)品質(zhì)量嚴格按照ISO9001的要求,嚴格控制、層層把關(guān)。公司建立了完善的管理控制體系,配備高學(xué)歷、高素質(zhì)的專(zhuān)業(yè)人才及優(yōu)異的檢驗儀器(如HPLC ),確保出廠(chǎng)的產(chǎn)品質(zhì)量保證、安全可靠、精益求精、用戶(hù)滿(mǎn)意。為了順應消費理念,科隆生物推出成熟的天然色素配方:紅曲紅色素、紅曲黃色素、TG酶  



      


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關(guān)鍵詞:天然色素,紅曲紅色素,科隆生物

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