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餿米飯里長(cháng)的霉,很多人把它當寶貝!

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餿米飯里長(cháng)的霉,很多人把它當寶貝!

發(fā)布日期:2018-08-13 作者: 點(diǎn)擊:

縮微不動(dòng)腦筋版

1、紅曲米是中國古代的發(fā)明,現代食品工業(yè)主要通過(guò)液態(tài)培養獲取。


2、紅曲在食品中應用廣泛,主要是給食物表面上色,在肉制品中可降低亞硝酸鹽用量。


3、紅曲的健康保健功效主要基于其中的某些活性成分,直接吃紅曲的效果很有限。


4、紅曲可產(chǎn)生潛在致癌物桔青霉素,但目前菌種篩選及工藝改良已經(jīng)解決這一問(wèn)題。



大自然中有各種各樣的霉菌,你經(jīng)常會(huì )在保存不當的食物表面看到五顏六色的菌斑。


這其中蘊藏了許多寶貝,比如青霉素。


不過(guò)我要說(shuō)的是另一個(gè)東西,叫做紅曲,一種廣泛使用的天然色素,現在已知紅曲中至少有10種色素成分。

紅曲.jpg



【紅曲的歷史】


古時(shí)候人們用紅曲發(fā)酵生產(chǎn)酒,例如南宋的《苕溪漁飲叢話(huà)》記載“江南人家造紅酒,色味兩絕”,這種傳統一直流傳到今天。


古時(shí)候獲取色素并不容易,安全可靠的食用色素更少,紅曲就是其中的代表,例如《清異錄》里有“以紅曲煮肉”,現在人們做粉蒸肉的時(shí)候也會(huì )用到紅曲。


古人還發(fā)現紅曲具有一定的防腐保鮮功能,比如《天工開(kāi)物》記載用紅曲涂抹魚(yú)肉,“經(jīng)10天蛆蠅不近,色味不減”。


傳統紅曲有庫曲、輕曲、色曲三個(gè)品種。


庫曲主要用于釀制黃酒、果酒、藥酒,輕曲主要用于釀造腐乳、醬菜、果酒、藥酒,食品著(zhù)色,色曲主要用于食品著(zhù)色。


它們生產(chǎn)的不同之處主要是菌種、發(fā)酵周期等的區別。福建是我國傳統紅曲的主要產(chǎn)地,以古田紅曲有名。


紅曲的歷史.jpg


【紅曲的獲取】


先民或許是從生霉的米飯得到啟發(fā),發(fā)明了制作紅曲米的方法。


說(shuō)來(lái)也簡(jiǎn)單,就是讓紅曲霉污染蒸熟的米飯,然后讓它充分生長(cháng),最后晾干就得到紅曲米。


下次飯沒(méi)吃完,別急著(zhù)倒掉,放幾天,說(shuō)不定你就能看見(jiàn)紅曲從里面長(cháng)出來(lái)呢~


現代食品工業(yè)是在液態(tài)的營(yíng)養液中培養紅曲霉,然后經(jīng)過(guò)分離和提取工藝得到其中的色素,又叫紅曲紅。


當然也可以用傳統方式獲得紅曲米,然后磨碎提取色素。


但從90年代開(kāi)始,液體培養的工藝漸成主角,紅曲色素的產(chǎn)量大幅提高。

紅曲的獲取.jpg



【適用性強】


紅曲色素的化學(xué)性質(zhì)在天然色素中算是相當出色的,在PH值1-12的范圍內都比較穩定,在120度高溫滅菌的環(huán)境下也能保持色澤,因此能夠滿(mǎn)足食物烹飪的需要。


此外,它對于各種氧化性或還原性物質(zhì)也比較穩定,也不容易受金屬離子的影響,因此熱別適合用于食品工業(yè)。


當然,它也不是刀槍不入,比如陽(yáng)光直射下它還是會(huì )褪色,因此需要配合一些維生素C或者海藻糖、明膠等成分來(lái)增強穩定性。

紅曲適用性.jpg



【食品應用廣泛】


喜歡吃肉的人都知道,午餐肉、火腿腸等食品中常常會(huì )添加亞硝酸鹽。


這是因為亞硝酸鹽可以和肌紅蛋白發(fā)生反應,形成的亞硝基肌紅蛋白比較穩定,這樣肉在加熱之后也不會(huì )變成灰暗的顏色,同時(shí)亞硝酸鹽還可以賦予食物獨特的風(fēng)味。

紅曲的應用.jpg



不過(guò),由于很多人都認為亞硝酸鹽是致癌的,因此降低亞硝酸鹽是一個(gè)順應時(shí)代的選擇。


使用紅曲就可以起到上色的作用,從而大大降低亞硝酸鹽的使用。


除了前面提到的用于火腿腸、午餐肉的調色,它也可以用于食物表面上色,比如裝飾糕點(diǎn)、糖果、腌菜、果汁、冰激凌等,化妝品和藥品的著(zhù)色處理。


在家做粉蒸肉、紅燒肉的時(shí)候用的腐乳汁里就有它的身影。


可能有的人會(huì )問(wèn),肉表面上色可以理解,醬牛肉里面能上色嗎?


由于紅曲色素可以溶于水,因此在“調理肉”的加工過(guò)程中也是可以做到給肉內部上色的。


方法很簡(jiǎn)單,用注射器將添加了紅曲色素的腌制液打進(jìn)去就行了呀~

紅曲應用廣泛.jpg



【別迷信保健功能】


早在1979年,日本人就從紅曲霉中發(fā)現了一種能抑制膽固醇合成的活性物質(zhì),叫做Monacolin K(莫納可林)。


后來(lái)以此為基礎開(kāi)發(fā)了降膽固醇的藥物洛伐他汀。


再后來(lái),科學(xué)家們又在紅曲中找到了更多的活性成分,例如麥角固醇(可在體內轉化為維生素D)、γ-氨基丁酸等。


目前的科學(xué)證據表明,紅曲中的某些物質(zhì)具有一定的抗癌、降血糖、降血脂、降血壓等有益功能。


不過(guò),消費者必須牢記,正常飲食中的紅曲沒(méi)有那么神奇,即使是以紅曲開(kāi)發(fā)的保健食品也很難有這樣的效果。


原因很簡(jiǎn)單,因為紅曲中的功效成分含量實(shí)在是太低了。


(這類(lèi)產(chǎn)品常常是壓片糖果或者膠囊,按普通食品賣(mài),通過(guò)會(huì )銷(xiāo)、微商、電視購物等非實(shí)體店渠道,是違法添加藥物的重災區)

紅曲紅.jpg



【致癌也是嚇唬人】


紅曲霉畢竟是霉菌,它產(chǎn)生的代謝物遠不止紅曲色素一種。


很早以前就有人發(fā)現紅曲有抑菌能力,大約在20年前,法國科學(xué)家鑒定出了紅曲霉產(chǎn)生的桔青霉素,后來(lái)又發(fā)現很多紅曲霉都會(huì )產(chǎn)生這種物質(zhì)。


桔青霉素是一種真菌毒素,雖然其毒性比黃曲霉素遜色不少,但仍然可能具有腎臟毒性和致癌、致畸作用。


隨后,日本、美國、歐盟等國家和地區開(kāi)始限制中國紅曲產(chǎn)品的出口。


后來(lái)中國食品工業(yè)界開(kāi)始篩選不產(chǎn)生桔青霉素的紅曲霉菌種,同時(shí)通過(guò)改進(jìn)生產(chǎn)工藝減少桔青霉素的產(chǎn)生。


目前已經(jīng)基本解決了這個(gè)歷史遺留問(wèn)題,中國的國家標準也對紅曲色素中的桔青霉素作出了限量規定。


所以古人吃了那么多年也沒(méi)事,并不等于真的沒(méi)事,因為出了事也不知道是它造成的嘛。


總之,紅曲是可以安全放心的吃,但不要指望吃了它就延年益壽。

紅曲的使用.jpg

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