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(干貨)冷凍面團(面包)改良劑知多少!

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(干貨)冷凍面團(面包)改良劑知多少!

發(fā)布日期:2018-08-07 作者: 點(diǎn)擊:

【例】冷凍面團(面包)專(zhuān)用改良劑的配方

硫酸鈣(25%)

抗壞血酸(6%)

淀粉酶(1%)

淀粉葡糖甘酶(1%)

半纖維素酶(1%)

脂肪酶(1%)

麥芽糖淀粉酶(1%)

葡糖氧化酶(1%)

雙乙酰酒石酸單雙甘油酯(1%)

    市面上所謂面包專(zhuān)用、冷凍面團專(zhuān)用等各類(lèi)復配改良劑,一直被視為制作質(zhì)優(yōu)面包的“靈丹妙藥”,作者經(jīng)過(guò)研究,今天就來(lái)全面解析一下各個(gè)單體的作用機理,以進(jìn)一步幫助大家深刻了解改良劑的用法,并在具體使用中做到更好的“對癥下藥”! 


酵母.jpg


1

乳化劑

    乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基的物質(zhì),它可介于油和水的中間,使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩定乳濁液。主要包括雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、琥珀酸單甘油酯、硬脂酰乳酸鈉、蔗糖脂肪酸酯和單雙甘油脂肪酸酯。


乳化機理

    由于乳化劑的分子是由親水基團和親油基團組成的兩性化合物,當把少量乳化劑加到油和水中后,乳化劑首先分布在油和水之間的界面上,以親油端吸引油分子,以親水端吸引水分子,降低了油和水之間的界面張力,使它們均勻地分散在一起,并具有穩定性,防止油相和水相分離。


抗老化機理

    淀粉的重新結晶是發(fā)生老化的主要原因,由于在結構和分子大小上的差別,烘焙食品的老化主要是直鏈淀粉引起的,乳化劑是抑制淀粉老化理想物質(zhì),其抗老化機理是由于它能與直鏈淀粉形成不溶性復合物,以使不再重新結晶發(fā)生老化,并能在一定程度上阻止水分散失,從而保持烘焙食品的疏松柔軟,延長(cháng)貯存期。

品質(zhì)提升機理


(1)乳化劑可以增強面筋和面團的保氣性

    乳化劑可與面筋蛋白相互作用,即其親水鍵與麥醇溶蛋白的分子相結合,疏水鍵與麥谷蛋白分子相結合,從而強化面筋網(wǎng)絡(luò )結構,使得面團保氣性得以改善,同時(shí)也可增加面團對機械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性。


(2)乳化劑可在面筋與淀粉之間形成光滑薄膜層結構

    此結構給予面筋一個(gè)良好的束縛,并使得面團黏度下降,從而增加面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)的延展性,使產(chǎn)品更加柔軟而易于整形,以硬脂酰乳酸鈉(鈣)的效果理想。


(3)乳化劑可作為面團面心軟化劑,延長(cháng)烘焙產(chǎn)品的柔軟度及可口性


2

酶制劑

淀粉酶

    淀粉酶根據不同來(lái)源分為真菌淀粉酶、麥芽糖淀粉酶和細菌淀粉酶,這三種酶好的作用溫度不同,如下圖。根據作用機理不同又分為α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。


酶的活性.jpg



三者作用機理:

(1) α-淀粉酶存在于所有的生物,屬于內切酶,能從淀粉、糖原和環(huán)糊精分子的內部水解α-1,4-糖甘鍵,產(chǎn)生糊精,因此它的作用能顯著(zhù)地降低面團的粘度。

(2) β-淀粉酶存在于高等植物,它從淀粉分子的非還原性末端水解α-1,4-糖苷鍵,產(chǎn)生麥芽糖,β-淀粉酶是端解酶,一般與α-淀粉酶搭配使用

(3) 葡萄糖淀粉酶,主要作用于α-1,4-糖苷鍵和β-1,6-糖苷鍵,產(chǎn)生葡萄糖。


葡萄糖.jpg


綜上分析,淀粉酶的主要作用效果有:

(1) 促進(jìn)發(fā)酵、改善風(fēng)味及色澤、防止老化

(2) 提升面包內側柔軟度、改善面粉狀態(tài)

(3) 增加發(fā)酵性糖類(lèi)、改善口感



抗老化機理:

老化是指面包皮變軟,食用起來(lái),口感粗糙、沒(méi)有彈性、掉渣、無(wú)香味現象。老化主要原因是淀粉重結晶作用。發(fā)酵完成面團在烘烤過(guò)程中,當溫度達到淀粉的糊化溫度時(shí),淀粉吸水發(fā)生糊化,導致β-淀粉(淀粉晶體)結構被破壞,原來(lái)淀粉分子間氫鍵斷裂,斷裂后淀粉和水通過(guò)氫鍵相連,實(shí)現淀粉α化(糊化)。但面包在常溫下貯藏時(shí),由于溫度的變化,已經(jīng)糊化的α-淀粉開(kāi)始自動(dòng)排序,相鄰分子間氫鍵又重新形成,重現淀粉β-化,因此淀粉回生實(shí)質(zhì)上是一個(gè)重結晶過(guò)程。具體抗老化機理如下圖。

抗老化機理.jpg



蛋白酶

    根據不同來(lái)源主要包括真菌蛋白酶、木瓜蛋白酶和細菌蛋白酶,是一種蛋白水解酶,可水解蛋白質(zhì)和多肽中精氨酸和賴(lài)氨酸的羧基端,并能優(yōu)先水解在肽鍵的N端具有2個(gè)羧基的氨基酸或芳香L氨基酸的肽鍵,因此具有弱化面筋、增加面筋延展性、改善風(fēng)味及色澤的作用。


葡萄糖氧化酶

    面筋蛋白由麥谷蛋白和麥醇蛋白組成,面筋蛋白中的半胱氨酸是面筋的空間結構和面團形成的關(guān)鍵。蛋白質(zhì)分子間的作用取決于二硫鍵-S-S-的數目和大小。二硫鍵可在分子內形成(麥醇蛋白),也可以在分子間形成(麥谷蛋白)。葡萄糖氧化酶在氧氣的存在條件下能將葡萄糖轉化為葡萄糖酸,同時(shí)產(chǎn)生過(guò)氧化氫,過(guò)氧化氫是一種很強的氧化劑,能夠將面筋分子中的巰基(-SH)氧化為二硫鍵(-S-S-),從而增強面筋的強度。


因此,概括說(shuō)來(lái),葡萄糖氧化酶在面包中的作用為:

(1)強化面筋組織、增強彈性,對機械沖擊有更好的承受力,形成干而不黏的面團

(2) 在面包烘烤中使面團有良好的入爐急脹特性,增大面包體積。


轉谷氨酰胺酶(TG酶)

    主要是在面筋蛋白質(zhì)的谷氨酰胺和賴(lài)氨酸之間形成交聯(lián),形成-NH2-鍵,起到強化面筋的作用,但與-S-S-鍵效果相比,面筋強化要弱柔和一些。


TG酶.jpg

谷氨酰胺轉胺酶(簡(jiǎn)稱(chēng)TGase)是一種催化?;D移反應的轉移酶,它能夠促使蛋白質(zhì)分子內交聯(lián)、分子間交聯(lián)以及蛋白質(zhì)和氨基酸之間交聯(lián)??梢栽诤艽蟪潭壬细纳频鞍踪|(zhì)的功能性質(zhì)。


(1)添加TGase后,小麥粉的吸水率略有提高。這是由于TGase具有很高的親水性,使得面團的吸水率有所增加。面團的形成時(shí)間和穩定時(shí)間有所提高。穩定時(shí)間越長(cháng),韌性越好,面筋的強度越大,面團的加工性質(zhì)越好

(2)添加TGase后,小麥粉的弱化度顯著(zhù)減小。弱化度表明面團的耐破壞程度, 也就是對機械攪拌的承受能力,弱化度越大,表明該小麥粉的面筋越弱,面團越容易流變,成品不易成型,且易塌陷。弱化度減小,面筋網(wǎng)絡(luò )結構和耐機械攪拌 能力得到增強,小麥粉的粉質(zhì)特性得到改善。

(3)添加TGase后,使得蛋白質(zhì)分子間和分子內的交聯(lián)作用得到加強,從而增強 了面筋的網(wǎng)絡(luò )結構和面團的穩定性。同時(shí)面包的體積和比容均有所增大。

(4)添加TGase后,面包的持水性得到提高。水分的保持有效抑制了淀粉的老化 ,面包的硬度有所減小,面包的彈性明顯增大。貯藏過(guò)程中老化焓值減小,有效抑制了面包的老化,延長(cháng)了面包的貨架期 。

TG酶.jpg


木聚糖酶

    小麥面粉中含有少量的戊聚糖,主要是阿拉伯木聚糖(AX),阿拉伯木聚糖又分為水溶性阿拉伯木聚糖(WEAX,25%)和水不溶性阿拉伯木聚糖(WUAX,75%)。阿拉伯木聚糖具有保護蛋白質(zhì)泡沫的抗熱破裂能力,面包制作過(guò)程中添加適量的木聚糖酶,可增加面團中的WEAX,高黏度的WEAX圍繞在氣泡的周?chē)?,增加了面?淀粉膜的強度和延伸性,因而在高溫焙烤時(shí)氣泡不容易破裂,且CO2擴散離開(kāi)面團的速率減慢,因此,總體看來(lái),木聚糖酶有維持面團安定性、增加面團體積和黏度以及改善面筋的網(wǎng)狀結構的作用。

木聚糖酶.jpg


脂肪酶

    在烘焙產(chǎn)品中應用的主要有三種脂肪酶,即甘油三酯脂肪酶、磷脂酶、半乳糖脂肪酶,這三種脂肪酶中,甘油三酯脂肪酶和磷脂酶在烘焙中的應用較多。


作用機理:

(1)強筋,能增加面包的體積。脂肪酶把面粉中含有的脂質(zhì)進(jìn)行分解,甘油三酯脂肪酶把非極性的甘油三脂分解為單/雙甘油脂,磷脂酶把極性的卵磷脂和半乳糖脂分解為溶血卵磷脂和單/雙半乳糖甘油一脂,這種分解能形成更強極性和親水結構,能與水和谷蛋白更好地結合,形成更強的面筋網(wǎng)絡(luò ),同時(shí),極性的脂質(zhì)對烘焙產(chǎn)品的體積具有增加的作用。


(2)改善面包芯的組織結構,使之細膩柔軟,能增加面包的保鮮期。脂肪酶分解產(chǎn)生酯/脂類(lèi)物質(zhì),起到乳化劑增加面包柔軟度的作用,這也是替代或減少乳化劑的一個(gè)方向。甘油三脂脂肪酶水解脂肪形成甘油能與淀粉結合形成復合物,延緩淀粉的老化

脂肪酶.jpg


3

氧化劑

比較常用的氧化劑是L-抗壞血酸,它可抑制蛋白酶的活性,防止蛋白酶催化水解面筋蛋白而弱化面筋,又可將麥谷蛋白中的-SH基氧化成-S-S-鍵,從而增強面筋的筋力,改善面團的流變學(xué)特性以及面包的烘焙品質(zhì)。


4

還原劑

比較常用的還原劑是谷胱甘肽,由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸結合,含有巰基的三肽,因此具有抗氧化和活化蛋白酶的作用,因此具有增加面筋延展性(縮短攪拌、發(fā)酵時(shí)間)防止老化的作用。


5

 鈣鹽


主要包括碳酸鈣、硫酸鈣和酸性磷酸鈣,主要作用包括改善水的硬度、調節面團的PH,提供酵母生長(cháng)環(huán)境,使酵母在適合PH5-6的環(huán)境中生長(cháng),充分發(fā)揮酵母活性。當面團中鈣離子達到一定濃度時(shí),可使α-淀粉酶保持適當的構象,從而維持其大的活性與穩定性。


6

銨鹽


主要作為酵母的營(yíng)養來(lái)源,促進(jìn)發(fā)酵。


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關(guān)鍵詞:,TG酶,冷凍面團

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