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TG酶在肉制品中的添加方法

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TG酶在肉制品中的添加方法

發(fā)布日期:2018-08-20 作者: 點(diǎn)擊:

TG酶添加.jpg

一、直接添加法

  (1)腌制制品。如果產(chǎn)品經(jīng)過(guò)腌制,可在腌制液中添加TG 酶,添加時(shí)先將TG 酶用少量水溶解,然后加入腌制液中,注意配置好的TG酶要盡快用完,要根據所需達到的效果而定,其他工序不變。


  (2) 滾揉制品。如果產(chǎn)品不經(jīng)過(guò)腌制,但是有滾揉工序,可在前期配料的時(shí)候添加TG酶,添加時(shí)先將TG酶用少量水溶解,然后加入肉餡中,再經(jīng)過(guò)滾揉,要根據所需達到的效果而定,其他工序不變。


  (3) 其他產(chǎn)品。很多產(chǎn)品在生產(chǎn)的時(shí)候有干燥工序,一般干燥在55 ℃左右20多分鐘,那么TG酶也可以在這個(gè)過(guò)程中完成反應,這樣就可以在前期斬拌的時(shí)候加入。其余的工序不變。


TG酶.jpg

二、組合添加法

  先制成蛋白凝膠。次日,將蛋白凝膠斬拌成小顆?;蛘呷饷?,按照第一種方法添加,這樣就能達到在節約成本的同時(shí),改善品質(zhì),提高營(yíng)養。

TG酶添加法.jpg


三、注射添加法

  由于TG酶可以交聯(lián)蛋白提高產(chǎn)品吸水效果,在注射型產(chǎn)品中可以和注射液一起添加,提高產(chǎn)品持水效果和嫩度,增加出品率,降低成本。為改善注射蛋白的質(zhì)量,一般注射型肉制品企業(yè)都會(huì )加入大豆分離蛋白,而注射用分離蛋白保水效果很差,達不到企業(yè)要求,出品率低,加入TG酶后會(huì )改善這種現象,可以顯著(zhù)改善注射型分離蛋白的保水性、提高產(chǎn)品的保水性。在很多西式大塊火腿中,例如培根、牛排等,注射TG酶可以使產(chǎn)品柔嫩,提高出品率,改善保水性和彈性。



TG酶百科:

TG酶百科.jpg


  TG酶也稱(chēng)谷氨酰胺轉氨酶(轉谷氨酰胺酶),可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽,生產(chǎn)低鹽肉制品??蓱糜谒a(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類(lèi)、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的條件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可達到明顯的效果。


  儲藏方法:應密閉保存在低溫條件下(10℃以下),防止吸潮和長(cháng)時(shí)間與空氣接觸。應用時(shí)應將酶在體系中分散攪拌均勻。


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