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關(guān)于紅曲紅色素的小知識

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關(guān)于紅曲紅色素的小知識

發(fā)布日期:2019-07-15 作者: 點(diǎn)擊:

紅曲色素來(lái)源于微生物,是紅曲霉發(fā)酵產(chǎn)生的一種天然色素。紅曲色素由紅斑素、紅曲紅素、紅曲素、紅曲黃素、紅斑胺、紅曲紅胺等6種基本色素組成。紅曲色素為紅色或暗紅色液體、粉末糊狀物,略有異臭,熔點(diǎn)約60℃,溶于乙醇、乙醚、冰醋酸,不溶于水、甘油,可以認為其對pH值穩定,耐熱性強(100℃以上),耐光性,幾乎不受氧化劑和還原劑的影響,對蛋白質(zhì)的染色性好,一旦著(zhù)色后經(jīng)水洗也不褪色。

紅曲紅色素

紅曲色素具有良好的著(zhù)色性能,能賦予肉制品特有的顏色和風(fēng)味,同時(shí)紅曲色素具有較強的抑菌作用。日本遠藤章氏的抑菌試驗結果表明,紅曲霉菌在生長(cháng)代謝過(guò)程中可以產(chǎn)生具有殺菌或抑菌作用的活性物質(zhì),試驗證明抗菌活性物質(zhì)中部分是色素成分。紅曲色素作為一種天然色素,應用在肉制品中,可以部分代替肉制品中的發(fā)色劑亞硝酸鹽。德國肉類(lèi)研究中心對此進(jìn)行了研究和探討,在腌制類(lèi)產(chǎn)品中添加紅曲素后,可將亞硝酸鹽量減少60%,而其感官特性和可貯性不受影響。如果再進(jìn)一步降低亞硝酸鹽用量,則產(chǎn)品風(fēng)味略有別于原產(chǎn)品。添加紅曲色素并減少60%的亞硝酸鹽量的產(chǎn)品,不僅色澤均勻,其顏色穩定性也遠優(yōu)于原產(chǎn)品。李開(kāi)雄等人研究了紅曲米色素的添加對驢肉火腿顏色影響。研究發(fā)現,用紅曲米色素不但可以使肉制品的紅度值提高,而且可以大大降低NaNO 2 用量,肉制品更安全,色澤更令人滿(mǎn)意。研究發(fā)現紅曲紅色素在臘肉中代替亞硝酸鈉發(fā)色作用的應用效果,結果顯示紅曲紅色素可以以注射形式添加到臘肉中,添加量為肉重的0.001%。注射時(shí)要求增加注射點(diǎn),減少每點(diǎn)注射量,使注射均勻。從色澤、水分含量、質(zhì)構角度分析,均能達到類(lèi)似亞硝酸鈉的水平,臘肉無(wú)硝發(fā)色劑的嘗試基本是可行的。

由于紅曲色素具有良好的著(zhù)色性能和較強的抑菌作用,可替代亞硝酸鹽作為肉制品著(zhù)色劑,已廣泛地應用于肉制品中。紅曲色素與亞硝酸鹽的著(zhù)色原理完全不同:亞硝酸鹽是與肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白,而紅曲色素是直接染色。兩者都能賦予肉制品特有的。肉紅色。和風(fēng)味,抑制有害微生物的生長(cháng),延長(cháng)保存期,但紅曲色素的應用安全性更高。在腌制類(lèi)產(chǎn)品中添加紅曲色素后,完全可以將亞硝酸鹽量減少60%,而其感官特性和可貯性不受影響,顏色穩定性也遠優(yōu)于原產(chǎn)品。

在調味品中的應用:

糖化增香曲(醬油專(zhuān)用)就是以紅曲為出發(fā)菌種而制得的復合紅曲菌種,在醬油釀造中使用糖化增香曲,可使原料全氮利用率和醬油出品率明顯提高,同時(shí)醬油鮮艷紅潤、清香明顯、鮮而后甜,質(zhì)量?jì)?yōu)于普通工藝醬油。

將紅曲色素粉直接加入到醬醅中參與發(fā)酵,研究發(fā)現明顯提高了醬油的紅色指數,改善了醬油的風(fēng)味。

在酒類(lèi)中的應用:

丹溪紅曲酒是采取壓濾工藝生產(chǎn)的,保留了發(fā)酵過(guò)程中的粗蛋白、醋液、礦物質(zhì)及少量的醛、酯等物質(zhì),具有香氣濃郁、酒味甘醇、風(fēng)味獨特、營(yíng)養豐富等特點(diǎn)。另外還有陸公紅、永春、瑯?lè )迳降确N類(lèi)的紅曲酒。

在腌制蔬菜中的應用:

在傳統生產(chǎn)中常使用醬油作為著(zhù)色劑加工腌菜,使醬腌菜的色澤更誘人。紅曲色素可以作為腌制蔬菜中外加色素,通過(guò)物理吸附作用滲入蔬菜內部。蔬菜細胞在腌制加工過(guò)程中,細胞膜變成全透性膜,蔬菜細胞就能吸附其他輔料中的色素而改變原來(lái)的顏色。

在面制品生產(chǎn)中的應用:

紅曲色素在面制品生產(chǎn)中的應用,如生產(chǎn)紅曲餅干、紅曲面包、糕點(diǎn)、紅曲面條等。

在面包生產(chǎn)中,添加紅曲水浸提液時(shí),其添加量的不同對紅曲面包的色、香、味及口感影響不是很大,僅僅是隨添加量的增加,其顏色有所加深變紅。與直接添加紅曲粉相比,各方面均有較大改觀(guān),尤其在香味方面,與不加紅曲提取液制成的面包相比,更加清新獨特。


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關(guān)鍵詞:紅曲紅色素,天然色素

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